Мед

Медом називають сиропоподібну густу цукристу рідину, що збирається бджолами з квітів медоносних рослин, перероблену і складену в стільники у якості кормових запасів. Мед має велику в’язкість і специфічний аромат; колір його коливається від світлого прозорого або блідо-жовтого до коричневого. З плином часу мед кристалізується.

Склад меду

Мед, отриманий зі стільників за допомогою медогонки, називається відцентровим. Оскільки бджоли збирають його з квітів, то прийнято називати такий мед квітковим. У продаж надходить також стільниковий мед; це мед, складений бджолами в комірки стільників і запечатаний тонкими восковими кришечками.

За хімічним складом мед буває дуже різноманітним. До його складу входять такі речовини.

Вода. У меді її міститься в середньому 20%, з коливаннями від 16 до 22%. На пасіках іноді відкачують мед незрілий, тобто з підвищеним вмістом води. Найбільш цінним вважається густий мед, який має велику в’язкість.

Сухих речовин в меді міститься близько 80%. Найбільшу частину їх складають цукри трьох видів.

Глюкоза (виноградний цукор). Це найбільш простий цукор, що відноситься, поряд з деякими іншими цукрами до групи моносахаридів (хімічна формула С6Н12О6). Саме такий цукор засвоюється організмом людини без будь-якої попередньої переробки або розщеплення. Глюкози в меді міститься приблизно 35%; з усіх цукрів меду на її частку припадає близько половини. Цей цукор швидше кристалізується, ніж інші цукри.

Фруктоза (плодовий цукор) – теж моносахарид, за хімічним складом однаковий з глюкозою, але відрізняється від неї структурою самої молекули. На частку фруктози також припадає близько половини всіх цукрів меду. Цей цукор, як і глюкоза, засвоюється в організмі людини без будь-якої попередньої обробки в травному тракті.

Вміст в меді великої кількості глюкози і фруктози є одним з важливих факторів, які надають меду цілющі і дієтичні властивості. Фруктоза на відміну від глюкози погано кристалізується. Підвищений її вміст в меді часто обумовлює неповну кристалізацію меду і відстій рідкої частини меду. Фруктоза представляється людині більш солодкою, ніж глюкоза. Глюкозу і фруктозу разом називають цукром інвертованим, тобто розщепленим до простого вигляду, на відміну від неінвертованого, більш складного тростинного цукру.

Сахароза (тростинний цукор). Утворена вона з тих же хімічних елементів, що і прості цукри, але на відміну від них складається з двох молекул простого цукру (з однієї молекули глюкози і однієї молекули фруктози), від чого і належить до групи дисахаридів. У меді сахарози буває трохи – до 2%, тому що вона майже повністю розщеплюється на глюкозу і фруктозу під впливом ферменту інвертази, що виділяється бджолою при зборі нектару і його переробці (при цьому до кожної молекули сахарози приєднується молекула води і утворюється дві молекули моносахаридів). Свіжовідкачаний мед може мати до 6% сахарози, але при кімнатній температурі процес розщеплення її ферментами триває, в результаті чого кількість сахарози поступово знижується.

В середньому натуральний бджолиний мед містить близько 75% інвертованого цукру. На частку всіх інших сухих речовин припадає близько 5%.

У невеликій кількості до складу меду входять декстрини – продукти розкладання крохмалю (в нектарі міститься невелика кількість крохмалю, який під впливом ферменту діастази розщеплюється на цукри). Загальна кількість декстринів становить 3-4%. Солодкості меду вони не надають.

Білки. У меді їх небагато. Їх походження двояке: частина потрапляє з нектару і відноситься до рослинних білків, інша частина потрапляє разом з травними соками бджоли і відноситься до тваринних білків. Білкових речовин в меді міститься від 0,04 до 0,3% (в середньому 0,1%). Особливо багато білка (0,3%) в гречаному меді.

Кислоти. Вміщені в меді кислоти досить різноманітні за складом. Всього їх може бути до 0,43% (обчислено по мурашиній кислоті), а в середньому 0,1%. Найбільше в меді міститься органічних кислот, з них багато яблучної; виявлені також молочна, винна, щавлева, лимонна. Дуже небагато і неорганічних кислот – фосфорної і соляної. У меді містяться кислоти, пов’язані з іншими хімічними сполуками. Активна кислотність меду в середньому становить 3,78, з коливаннями від 3,26 до 4,36. Отже, мед відноситься до явно кислих продуктів, має кислу реакцію.

Мінеральні речовини меду дуже різноманітні. Після спалення меду залишається зола, яка містить калій, натрій, кальцій, магній, залізо, фосфор і деякі інші елементи. У дуже малих дозах в меді виявлені алюміній, мідь, марганець, свинець, цинк і деякі інші. Загальний вміст мінеральних речовин в натуральному квітковому меді складає від 0,03 до 0,2%.

Барвники меду різноманітні і мало вивчені. Від них залежить колір меду – від золотисто-бурштинового до коричневого і чорного.

Ароматичні речовини меду додають йому специфічний аромат і залежать від виду рослин, з яких він зібраний.

Ферменти меду додають йому також дієтичну цінність; в ньому містяться інвертаза, діастаза, в меншій кількості ліпаза і каталаза.

Вітамінів в меді небагато, головним чином з групи В; міститься також трохи аскорбінової кислоти (вітамін С).

 Сорти меду

Мед розрізняють насамперед за походженням. Існують монофлорні меди (наприклад, липовий, акацієвий, гречаний), зібрані переважно з одного будь-якого виду рослин, і поліфлорні – зібрані з багатьох видів рослин (наприклад, луговий).

Липовий мед відрізняється різким ароматом і добрим смаком; вважається одним з кращих медів. Має прозоре світло-жовте забарвлення. Видобувається в районах зростання липових лісів.

Гречаний мед виробляється в районах вирощування гречки. Відрізняється темним кольором, непрозорий, має специфічний смак і аромат.

Мед з білої акації абсолютно прозорий, з ніжним ароматом і тонким смаком. Видобувається на півдні.

Соняшниковий мед – яскраво-жовтого кольору, приємний на смак Має здатність швидко кристалізуватися (кристалізація грубозерниста).

Бавовниковий мед – світлий, зі специфічним смаком і ароматом. Мед швидко кристалізується. Той, що залишається у вуликах на зиму часто кристалізується в комірках, завдаючи шкоди бджільництву.

Вересовий мед відрізняється великою своєрідністю. Має темний колір з червонуватим відтінком, швидко застигає в холодець, створюючи великі труднощі при відкачуванні його зі стільників. Малопридатний для зимівлі бджіл; сім’ям, які використовують вересовий взяток (цвіте верес восени), дають на зиму заздалегідь підготовлені стільники з медом або ж кормовий мед замінюють цукром.

Каштановий і тютюновий меди, що видобуваються на півдні, містять деяку гіркоту і тому використовуються головним чином в кондитерській промисловості.

Рідше зустрічаються й інші меди. З них слід відзначити буркуновий – світлий, дуже ароматний і смачний, біло-конюшиновий – світлий, приємний; ріпаковий, еспарцетовий, малиновий.

П’яний, або отруйний, мед бджоли збирають в горах Кавказу (з рододендрона, азалії і деяких інших рослин). Після його споживання людина відчуває ознаки сильного сп’яніння. Іноді воно супроводжується підвищенням температури, нудотою, запамороченням. Після року зберігання отруйність меду втрачається, і він стає придатним в їжу.

Товарні якості меду

В торговельній практиці розрізняють два сорти бджолиного відцентрового меду; перший – квітковий і другий – падевий. Мед першого сорту має колір від білого з бурштиновим відтінком до темно-коричневого з червонуватим відтінком. Він відрізняється приємним, ніжним ароматом квіток; стан може бути і рідкий і твердий з дрібною і крупнозернистою зсадкою. Мед не повинен містити будь-яких домішок: нагрітий до 50 °, повинен профільтровуватись через металеву сітку з комірками в 1 мм без всякого осаду. У меді зустрічається квітковий пилок, видимий лише при мікроскопічному дослідженні. З інших вимог до меду першого сорту слід зазначити: зольність – не вище 0,25% (за винятком вересового, в якому допустимо вміст золи не більше 0,45%); води – не більше 22%; кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) – не більше 0,33% (без будь-яких ознак бродіння); солей важких металів – олова не більше 200 мг, міді – не більше 10 мг на 1 кг меду.

Другий сорт меду (падевий) може бути різного кольору; відрізняється він карамелізованим присмаком і відсутністю приємного «медового» аромату.

Падевий мед являє собою продукт, приготований бджолами не з квіткового нектару, а з паді тваринного походження і медяної роси. Падь тваринного походження являє собою солодкі виділення кишечника дуже дрібних комах (попелиць, червців, листоблошок і ін.), що потрапляють на поверхню листя рослин і потім збираються бджолами. Падь виділяється найчастіше на листках дуба, липи, осики, верби, смереки, ліщини. Особливо багато її буває восени, коли спекотні дні чергуються з холодними ночами. Медяна роса, яка трапляється на рослинах у вигляді випоту, за своїм складом відрізняється від нектару великим вмістом декстрину, білкових, мінеральних речовин і кислот. Мед з переробленої бджолами медяної роси мало відрізняється по солодкості від квіткового меду, але в деяких випадках має неприємний або гіркуватий присмак і своєрідний запах; в ньому відсутній приємний медовий аромат.

За кольором падевий мед буває дуже різноманітним. За даними В. Л. Темнова, світло-бурштинові падеві меди зустрічаються в 11% випадків, бурштинові – в 57% і темні – в 32% випадків. Тому що в такому меді міститься більше білкових і декстриноподібних речовин, то він відрізняється більш високою (в 2-3 рази) в’язкістю і тягучість. Падевий мед відрізняється підвищеним вмістом мінеральних речовин, особливо солей лужних металів (калію і натрію).

Найчастіше падь і медяна роса зустрічаються у вигляді невеликої домішки до натурального меду, і тоді його важко відрізнити від чисто квіткового меду. Для харчування людей мед з домішкою паді так само придатний, як і чисто квітковий мед. Для бджіл же падевий мед шкідливий взимку; харчування таким медом викликає у них пронос. В зиму мед з домішкою паді замінюють в вуликах хорошим квітковим медом або цукром. Мед з великим вмістом паді зазвичай використовується в кондитерській промисловості.

Стільниковий мед. Для його отримання на гнізда вуликів ставлять надставки (магазини) зі світлими, тільки що відбудованими стільниками. За кордоном випускають спеціальну вощину з вибіленого воску. Таку вощину ставлять в гнізда бджолиних сімей заздалегідь, до головного взятка, і отримують світлі напівпрозорі стільники. Складений в них потім бджолами мед має дуже привабливий вигляд. У рамки, призначені для стільникового меду, дріт не натягують.

Для продажу стільниковий мед вирізають з рамки і гострим розігрітим ножем розрізають на шматочки по 400 г. Їх обережно загортають в аркуш целофану або провощеного паперу і поміщають в картонні коробки з прорізом (вікном), через яку видно частину стільника з медом. Великі партії стільникового меду укладають для перевезення в плоскі дерев’яні ящики. Тому що стільниковий мед містить віск – дорожчий продукт, ніж мед, – то вартість його перевищує номінальну вартість відцентрового меду.

Основні якісні показники меду

В’язкість меду обумовлюється силою зчеплення між його частинками; від цього залежить швидкість його витікання із посудини, або, простіше кажучи, його густота. В’язкість меду визначається кількістю води, що міститься в ньому, температурою і хімічним складом. При великій вологості в’язкість меду набагато знижується. Так, мед, що містить 18% води, в 6 разів більш в’язкий, ніж мед з 25% води. Тому в’язкість (густота) меду є одним з головних показників його зрілості.

Чим вище температура, тим в’язкість меду менша. Тому мед зі стільників легше витягується одразу ж після їх відбору з вуликів (температура в гніздах порівняно висока). Якщо зрілий мед при кімнатній температурі взяти ложкою, го він сильно тягнеться; перевернувши ж ложку кілька разів, можна весь мед зібрати на неї; незрілий же мед (з великим вмістом води) не можна утримати на ложці, він буде з неї стікати.

Визначення водності меду. Найпростіше встановити водність меду по його щільності. Щільність меду, вміст у ньому води і сухого залишку визначають наступним чином. Готують розчин з однієї вагової частини меду і двох частин води, для чого відважують 100 г добре промішаного меду і розчиняють його в 200 мл дистильованої води (при температурі 30-40 °). Розчин охолоджують до кімнатної температури Щільність визначають при температурі 20 ° ареометром зі шкалою від 1,080 до 1,160. Для цього розчин меду наливають в високий циліндр і, зануривши в нього ареометр, відраховують його розподіл за середнім меніском. Вміст води і сухого залишку по щільності встановлюють за допомогою таблиці 5.

Таблиця 5.

Залежність щільності медового розчину від вмісту в ньому сухого залишку

Щільність Вміст
сухого залишку
Щільність Вміст
сухого залишку (%)
1,101 23,91 1,113 26,50
1,102 24,13 1,114 26,71
1,103 24,34 1,115 26,92
1,104 24,56 1,116 27,13
1,105 24,78 1,117 27,35
1,106 24,99 1,118 27,56
1,107 25,21 1,119 27,77
1,108 25,42 1,120 27,98
1,109 25,64 1,121 28,19
1,110 25,85 1,122 28,40
1,111 26,07 1,123 28,61
1,112 26,28 1,124 28,68
1,125 29,03

Щільність натурального меду в водному розчині повинна бути не нижче 1,110. Знайшовши по таблиці цифру сухого залишку, відповідну показнику щільності, обчислюють потім водність меду наступним способом. Якщо щільність розчину меду (концентрації 1: 2) при 20 ° становить 1,116, то по таблиці це відповідає вмісту 27,13% сухого залишку. Тому що в розчині меду тільки третя частина, то сухого залишку буде 81,39% (27,13хЗ), води – 18,61% (100-81,39).

При відсутності ареометра водність меду можна визначити іншим способом. Колбу з вузькою шийкою місткістю в 2-3 л зважують по можливості точніше. Потім в посуд наливають дистильовану (або чисту дощову) воду до позначки в вузькій шийці колби і знову зважують. Виливши воду і висушивши колбу, в неї наливають мед (також до позначки в вузькій шийці) і зважують. Після цього чисту вагу меду ділять на вагу води (в тому ж об’ємі) і отримують цифру щільності меду Водність меду потім визначають по таблиці 6.

Таблиця 6.

Зміна щільності меду в залежності від вмісту в ньому води

Щільність меду Вміст
води (%)
Щільність меду Вміст
води (%)
1,436 17 1,402 22
1,429 18 1,398 23
1,422 19 1,389 24
1,416 20 1,383 25
1,409 21

У лабораторних умовах водність меду визначають за допомогою спеціального приладу – рефрактоміра або висушуванням під вакуумом при температурі 50-60 °.

Гігроскопічність меду – це його здатність вбирати з вологого повітря водяну пари і утримувати її у вигляді води, що веде до розрідження меду. Якщо ж мед буде стикатися з дуже сухим повітрям, то він буде віддавати частину своєї води і згущуватися. Мед зберігає свою вологість (не віддає і не вбирає вологу) при відносній вологості повітря близько 60%. При більш високій вологості мед розріджується, при більш низькій – згущується. Цукри меду мають різну гігроскопічність. Фруктоза негігроскопічна, глюкоза ж володіє цією особливістю в дуже високому ступені.

Мед, запечатаний в комірках, менше піддається впливу вологого повітря, тому що тонкі воскові кришечки не пропускають через себе повітря. Але під впливом різких температур при зберіганні меду в кришечках комірок виникають тріщини і тоді мед піддається прямому впливу повітря. У вологому приміщенні мед в комірках буде розріджувати і потече з комірок. У сухих умовах мед може згуститися настільки, що закристалізується.

Визначення паді в меді

Домішка паді визначають зазвичай спиртовою або вапняною реакціями. Інститутом бджільництва запропонований більш точний спосіб – за допомогою реакції з оцтовокислим свинцем.

Спиртова реакція. До однієї частини меду, розведеного рівною кількістю води, додають 8-10 частин 96-градусного етилового спирту. Утворення каламуті внаслідок виділення білкових речовин є показником вмісту паді в квітковому меді (за винятком меду гречаного і верескового).

Вапняна реакція. У пробірку поміщають одну об’ємну частину меду і розбавляють рівною кількістю води; потім туди додають дві об’ємні частини вапняної води і нагрівають до кипіння. Якщо в меді міститься падь, то утворюються пластівці бурого кольору. Вапняну воду готують з однієї частини негашеного вапна і однієї частини дистильованої води; розчин витримують 12 годин, після чого верхній, прозорий, шар рідини обережно зливають і використовують для реакції.

Визначення паді за допомогою похідної лабораторії Інституту бджільництва. Цим способом можна встановити не тільки вміст паді в меді, а й з’ясувати, чи є мед безумовно непридатним в якості зимового корму для бджіл або ж домішка паді в ньому невелика і мед при відсутності кращих кормів може бути залишений бджолам на зиму.

Похідну лабораторію легко зробити самому пасічнику, для чого достатньо придбати наступне обладнання та реактиви:

1) чашечку порцелянову або скляну ємністю 15-20 мл;

2) флакон на 15 мл для розчиненого у воді оцтовокислого свинцю;

3) флакон на 15 мл для кристалічного оцтовокислого свинцю (3,7 г);

4) два флакони для дистильованої води ємністю 100 мл кожен;

5) скляну пробірку – еталон – діаметром 10-12 мм і довжиною 110 115 мм для стандартного спиртового розчину квіткового меду (після завантаження в неї стандартного розчину пробірку щільно закупорюють пробкою і заливають воском);

6) дві пробірки для проведення реакції визначення паді в меді діаметром 10- 12 мм і довжиною 110-115 мм;

7) дві мірні колби діаметром 6-8 мм і довжиною до 40 мм, відградуйовану на 0,2 і 1,3 мл води;

8) дві піпетки для води і реактиву;

9) дві скляні палички;

10) кристалічний оцтовокислий свинець;

11) спирт-ректифікат;

12) мензурки або мірний циліндр на 50 або 100 мл.

Виготовляють ще компаратор – дерев’яний брусок висотою 88 мм, довжиною 60 мм, шириною 43 мм з двома горизонтально просвердленими отворами діаметром 10-12 мм, трьома вертикальними – для великих пробірок і двома отворами для маленьких пробірок. Крім того, з тонких дощечок збивають футляр довжиною 220 мм, шириною 95 мм, висотою 165 мм з кришкою і дерев’яний штатив для сушіння пробірок.

Градуюють пробірку наступним способом. Пробірку зважують і потім наливають в неї (краплями) дистильовану воду до тих пір, поки вага пробірки не збільшиться на 0,2 м Тонким напилком в цьому місці роблять позначку по нижньому меніску води. Потім в пробірку додають ще стільки води, щоб вага пробірки збільшилася всього на 1,3 м Тут роблять другу позначку.

Для приготування еталона беруть 3 мл хорошого квіткового меду, до нього додають 1 мл дистильованої води і добре перемішують. Потім до розчину доливають 50 мл 96-градусного спирту і все знову ретельно перемішують. В пробірку-еталон наливають 4-5 мл отриманого розчину. Розчин оцтовокислого свинцю готують так: відважують 3,7 г оцтовокислого свинцю, поміщають в мірний циліндр і доливають дистильованої води до 15 мл. Розчин добре перемішують, фільтрують і наливають у флакон ємністю 15 мл; цієї кількості реактиву досить для 200-300 аналізів.

Для визначення паді мед, взятий для аналізу, кладуть в чашку і перемішують скляною паличкою. Потім акуратно переносять його краплями в маленьку пробірку точно до першої нижньої мітки (0,2 мл). Пробірку тримають строго вертикально так, щоб краплі меду падали на дно, не торкаючись стінок. Потім піпеткою додають в пробірку води точно до другої мітки (1,3 мл). Мед з водою ретельно перемішують другою скляною паличкою до отримання однорідного розчину, який потім переливають у велику пробірку, що знаходиться в компараторі. У маленьку пробірку вдруге наливають дистильовану воду до другої мітки і після змивання залишків меду також переливають у велику пробірку, після чого вміст енергійно збовтують.

До розчину меду у великій пробірці додають з піпетки дві краплі реактиву – розчину оцтовокислого свинцю – і після енергійного збовтування пробірку вставляють в компаратор поруч з колбою-еталоном, причому вміст пробірки-еталона також обов’язково збовтують. Компаратор підносять впритул до очей і дивляться через горизонтальні отвори на розчини. Через розчин пробірки-еталона предмети, що знаходяться в полі зору спостерігача, чітко видно. Каламутність розчину в другій пробірці залежить від вмісту паді в досліджуваному зразку меду. Ступінь каламутності розчину послаблюється при додаванні води по краплях (їх потрібно рахувати). Після кожного додавання води вміст пробірки збовтують. Воду додають до тих пір, поки видимість через обидві пробірки не стане однаковою. На колір розчину при цьому не звертають уваги.

Якщо кількість доданих в пробірку крапель води не перевищує 10, то такий мед вважається цілком придатним для зимівлі бджіл. Якщо ж кількість крапель води перевищить 60, то мед для зимівлі непридатний. У разі додавання в пробірки від 10 до 60 крапель води можна мед використовувати для зимівлі, але з частковою заміною його цукром.

Кристалізація меду

Рідкий мед, витягнутий з комірок, з плином часу стає твердим, грубозернистим, дрібнозернистим або салоподібним. Відбувається це внаслідок утворення в ньому кристалів цукру, причому всі цінні якості меду повністю зберігаються. Спочатку на поверхні меду внаслідок випаровування води і створення насиченого розчину цукру утворюються дрібні зародкові кристали. Вони повільно опускаються на дно і, збільшуючись по шляху в розмірах, поступово захоплюють всю масу меду. Кристалізується глюкоза; фруктоза ж обволікає ці кристали. Кристалізацію меду можна прискорити, збільшивши число зародкових кристалів. Для цього беруть зацукрований мед (близько 0,1% загального обсягу) і розтирають його з невеликою кількістю рідкого меду до консистенції сметани. Суміш потім виливають в мед і ретельно розмішують.

Залежно від розмірів кристалів розрізняють три види закристалізованого меду: крупнозернистий – з кристалами понад 0,5 мм, дрібнозернистий – з кристалами менше 0,5 мм і салоподібний, коли кристали настільки малі, що невиразні неозброєним оком. При великій кількості зародкових кристалів в меді його кристалізація прискорюється, але кристали при цьому малі, і мед стає салоподібної консистенції. Навпаки, при невеликій кількості кристалів терміни кристалізації затримуються, але мед буде крупнозернистої консистенції. Швидкість кристалізації меду залежить також від виду рослин, з яких мед зібраний. Наприклад, мед з хрестоцвітних рослин, соняшнику і бавовнику кристалізується дуже скоро.

Визначення ферменту діастази

Активність ферменту діастази визначають за діастазним число. Цей показник виражається кількістю кубічних сантиметрів 1-процентного розчину крохмалю, що розкладається за одну годину діастазою, що міститься в 1 г меду. Для визначення діастазного числа готують розчин меду, що містить в 1 мл води 0,1 г меду. Розчин розливають у 9 пробірок в таких кількостях (мл): 1,0; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6,0 і 7,7. Потім в кожну пробірку доливають води до 10 мл, а після цього по 0,5 мл нормального розчину кухонної солі (0,58 г солі на 100 мл води) і по 5 мл 1-процентного розчину крохмалю. Всі пробірки ретельно збовтують і ставлять у водяну баню на 1 годину при температурі 40- 45 °. Після цього пробірки охолоджують до кімнатної температури і в кожну пробірку вливають по одній краплі розчину йоду (0,5 г металевого йоду, 1 г йодистого калію, 100 г дистильованої води). Після додавання розчину йоду з 9 пробірок вибирають одну, в якій не утворилося синього забарвлення. Якщо, наприклад, такою колбою виявиться п’ята за рахунком, в якій міститься 2,8 г розчину меду або 0,28 г чистого меду, то по ній визначається діастазне число. Для цього 5 (кількість 1-процентного розчину крохмалю) ділять на кількість меду, що міститься в пробірці, тобто на 0,28.

Для нормального меду діастазне число повинне бути вище 17,9. Мед з діастазним числом від 10 до 17,9 вважається низькоякісним, а з числом менше 10 – зіпсованим. Мед при відсутності в ньому діастази або з діастазним числом меншим 10 в продаж не допускається. В даний час ці показники уточнюються. Відсутність в меді діастази свідчить про те, що мед або фальсифікований (штучний), або зіпсований нагріванням.

Закисання (бродіння) меду

Зрілий мед можна зберігати тривалий час, і ніяких ознак закисання в ньому не буде. Закисання може лише в тому випадку, якщо мед незрілий (містить підвищену кількість води) або якщо він, перебуваючи в сирому приміщенні, притягує в себе вологу з навколишнього повітря і розріджується на поверхні.

Закисання меду викликається дріжджами, що виділяють ферменти, під впливом яких цукру меду розкладаються на етиловий спирт і вуглекислий газ. Потім оцтовокислі бактерії окислюють етиловий спирт, переводячи його в оцтову кислоту. При закисанні мед втрачає свій аромат, спучується, потім з’являється кислий запах і втрачається смак меду. Найбільш сприятлива температура для закисання меду плюс 11 -19 °; як при більш низькій, так і при більш високій температурі бродіння сповільнюється, а при 4,4 і 30 ° бродіння припиняється.

Припинити закисання меду можна його прогріванням при 62 ° протягом 30 хв. або при 75 ° протягом 10 хв. Мед не слід кип’ятити. При кип’ятінні мед карамелізується, тобто його інвертований цукор перетворюється в більш складні вуглеводи – карамелани; при цьому колір і смак меду погіршуються.

Очищення, упаковка і зберігання меду

При відкачуванні меду із стільників в нього потрапляють крупинки воску, шматочки стільників, личинки і т.д. Від цих домішок мед очищають при зливанні його з медогонки, пропускаючи через фільтр, що складається з лудженої сітки з комірками 2х2 мм, на якій всі сторонні частинки затримуються . У меді завжди містяться зерна пилку, що представляють собою природну домішку, що не засмічує, а поліпшує мед. За пилкових зерен можна визначити, з яких рослин він зібраний; це так званий пилковий аналіз меду.

Відкачаним медом заповнюють відстійники – великі чани, в яких він поступово розподіляється по щільності. Решки дрібних домішків воску спливають, і тоді їх легко видалити. Внизу медовідстійника збирається мед, який має меншу водність; різниця між вмістом води у верхніх і нижніх шарах меду може досягати 2%. При температурі 20 ° мед повністю відстоюється за три доби.

Щоб підвищити якість рано відкачаного меду, застосовують його дозрівання, для чого мед поміщають в відстійники з великою поверхнею і тримають при температурі повітря в приміщенні плюс 35-40 °. В таких умовах мед буде віддавати зайву вологу, а ферменти будуть продовжувати активну дію на цукри та інші речовини. При цьому важливо, щоб приміщення, в якому дозріває мед, добре провітрювалось, а повітря, що поступає було сухим. Мед в ваннах розмішують кілька разів на день, це прискорює його дозрівання. Як тільки водність меду досягне норми, його зливають в бочки і закупорюють для тривалого зберігання або заливають в дрібну тару для продажу.

Для зберігання великих партій меду найбільше придатний дерев’яний посуд. Найчастіше використовують бочки ємністю на 100 кг. Їх виготовляють з липи, бука, кедра, чинари і деяких інших порід. Від дуба мед чорніє, від осики набуває гіркоту, від хвойних дерев набуває смолистий запах. Бочки повинні бути міцними, з чотирма-шістьма залізними обручами. Бочки добре висушують і зсередини покривають тонким шаром парафіну, для цього гарячий парафін вливають в бочку і швидко її повертають на всі боки; надлишок парафіну виливають.

Можна зберігати мед в щільно збитих дерев’яних ящиках місткістю до 20 кг меду. Перевозити мед в ящиках можна тільки після того, як він повністю закристалізується. Для поточного зберігання і перевезення меду дуже зручні звичайні бідони, що застосовуються для перевезення молока. В якості дрібної тари під мед використовують літрові і півлітрові скляні банки.

Зберігати мед можна при різних температурах. Краща відносна вологість повітря 60%. Приміщення для зберігання меду має бути сухим, чистим; в ньому не можна одночасно розміщувати речовини і продукти, що видають різкі запахи (гас, цибуля та ін.), тому що мед може сприйняти їх.

на головну